ওল্ড মঙ্ক ব্র্যান্ডটি সম্প্রতি খবরের শিরোনামে ছিল। বোম্বে হাইকোর্ট এটিকে রাম হিসেবে বিক্রি করার বিষয়ে আপত্তি জানিয়েছে। অভিযোগ উঠেছে যে, একটি নিরপেক্ষ স্পিরিটে রামের ফ্লেভার মেশানো হয়। এখন, যদি আমরা রাম, হুইস্কি এবং ভদকার কথা বলি, তাহলে রাসায়নিক স্তরে এগুলো কি সত্যিই আলাদা? এদের মধ্যে পার্থক্যটা কী? প্রশ্ন হল, যখন তিনটিই একই অ্যালকোহল ব্যবহার করে, তখন পার্থক্যটা কোথায়? এটি শতাংশের সেই ক্ষুদ্র ভগ্নাংশের খেলা, যা নিয়ে সাধারণত কোনও প্রশ্নই ওঠে না।
তিনটির মধ্যেই থাকা অ্যালকোহলের অণু একই, যা প্রায় একই পরিমাণে উপস্থিত থাকে এবং আপনার লিভার এনজাইমের উপর একই প্রভাব ফেলে। আপনি যে স্বাদটি অনুভব করেন, এবং যে কারণে আপনার মনে হতে পারে যে এগুলো ভিন্ন পানীয়, তা তরলের একটি অতি ক্ষুদ্র অংশে থাকে যা ল্যাব রিপোর্টে প্রায় ধরাই পড়ে না—প্রায়শই গ্লাসের মোট আয়তনের এক শতাংশেরও কম।
সেবে বিক্রি করা যাবে না। পরীক্ষায় দেখা গেছে যে পানীয়টির মাত্র ৫ শতাংশ ছিল প্রকৃতপক্ষে পুরোনো রাম, বাকিটা ছিল সাধারণ স্পিরিট। এরপর প্রস্তুতকারক সংস্থাটি ৭ বছরের পুরোনো হওয়ার দাবিটি সরিয়ে ফেলতে এবং পণ্যটির নাম পরিবর্তন করে ফ্লেভারড রাম রাখতে সম্মত হয়।
আপনার গ্লাসের রাম, ভদকা এবং হুইস্কিতে একই অ্যালকোহল থাকে। এগুলোর অ্যালকোহলের পরিমাণও প্রায় ৪০ শতাংশ। একমাত্র পার্থক্য হলো, কোনটি পেছনে থেকে যায়। ভারতে বিক্রি হওয়া বেশিরভাগ হুইস্কি এবং রামে এক্সট্রা নিউট্রাল অ্যালকোহল (ENA) নামক একটি উপাদান থাকে।
রাম এবং হুইস্কিতে থাকা অ্যালকোহল কি আলাদা?
একেবারেই না, সামান্যও না। ইথানল হল দুটি কার্বন, ছয়টি হাইড্রোজেন এবং একটি অক্সিজেন নিয়ে গঠিত একটি ছোট, সরল অণু, যার রাসায়নিক সংকেত হল C2H5OH। এর অন্য কোনও রূপ নেই। এই ইথানল রাসায়নিকভাবে একই জিনিস, তা আখ, বার্লি, আঙুর বা পেট্রোকেমিক্যাল চুল্লি থেকেই আসুক না কেন।
লিভার অ্যালকোহল ডিহাইড্রোজিনেজ নামক একটি এনজাইম ব্যবহার করে ইথানল প্রক্রিয়াজাত করে। অ্যালকোহলটি কোথা থেকে এসেছে তা নির্ধারণ করার কোনও উপায় এর নেই। যখন লোকেরা বলে যে ভারতীয় রাম কেবল স্বাদযুক্ত ইথানল, তখন তারা কিছুটা ঠিকই বলে, কিন্তু এর তুলনা জ্যামাইকান রাম বা সিঙ্গেল-মার্ট স্কচের সঙ্গে করা যায় না। জ্যামাইকান রাম ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি এবং দীর্ঘ গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে আখের গুড় থেকে পাতন করা হয়। অন্যদিকে, সিঙ্গেল-মার্ট স্কচ শুধুমাত্র মল্টেড বার্লি থেকে তৈরি করা হয় এবং কমপক্ষে তিন বছর ধরে ওক কাঠের পিপায় রেখে পরিপক্ক করা হয়।
কনজেনার কী এবং এগুলো কেন গুরুত্বপূর্ণ?
ফারমেন্টেশন একটি জৈবিক প্রক্রিয়া। ইস্ট, যা ছত্রাক পরিবারের অন্তর্গত একটি অণুজীব এবং সাধারণত স্যাক্যারোমাইসিস সেরেভিসিয়া, চিনি ভেঙে ইথানল এবং কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করে। তবে, ইস্ট শুধু ইথানলই তৈরি করে না, এটি কনজেনার নামক আরও বেশ কিছু যৌগও উৎপাদন করে।
এর সমগোত্রীয় যৌগগুলোর মধ্যে রয়েছে ফিউসেল অ্যালকোহল, যেমন আইসোঅ্যামাইল ও আইসোবিউটাইল অ্যালকোহল। ইথাইল অ্যাসিটেটের মতো এস্টারগুলো ফলের মতো সুগন্ধ যোগ করে। অ্যাসিটালডিহাইড-সহ অন্যান্য অ্যালডিহাইডও উপস্থিত থাকে।
এই কনজেনারগুলোই একটি পানীয়ের আসল পরিচয়। এগুলোর কারণেই রামে গুড় ও কলার সুগন্ধ এবং বুরবনে ভ্যানিলা ও ক্যারামেলের স্বাদ পাওয়া যায়। যখন এই সব উপাদান সম্পূর্ণরূপে অপসারণ করা হয়, তখন ভদকা তৈরি হয়।
কনজেনার এবং গাঁজন পদ্ধতি: যখন ইস্ট চিনি বা শস্য গাঁজন করে, তখন ইথানলের সঙ্গে কনজেনার নামক আরও কয়েকটি প্রাকৃতিক যৌগ উৎপন্ন হয়। এই কনজেনারগুলোই একটি পানীয়ের প্রকৃত পরিচয় এবং স্বাদ নির্ধারণ করে।
কাঠের প্রভাব: হুইস্কি এবং রাম প্রায়শই বছরের পর বছর ধরে কাঠের পিপায় রেখে পরিপক্ক করা হয়। কাঠ থেকে আসা ট্যানিন এবং ভ্যানিলিনের মতো উপাদানগুলো, জারণ প্রক্রিয়ার সঙ্গে মিলিত হয়ে, পানীয়টির স্বাদ, রং এবং সুগন্ধকে গভীরভাবে পরিবর্তন করে দেয়। অন্যদিকে, ভদকা সাধারণত পরিপক্ক না করেই সঙ্গে সঙ্গে বোতলজাত করা হয়।
ইএনএ কী এবং এটি কতটা বিশুদ্ধ?
ভারতে বিক্রি হওয়া বহুল প্রচলিত হুইস্কি এবং রাম এক্সট্রা নিউট্রাল অ্যালকোহল (ইএনএ)-এর উপর ভিত্তি করে তৈরি। এফএসএসএআই (FSSAI)-এর নিয়ম অনুযায়ী, আখ, শস্য, ফল বা সবজির মতো কৃষি উপকরণ গাঁজিয়ে এবং সেগুলোকে পাতন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে আয়তন অনুসারে ৯৬ শতাংশ অ্যালকোহল (এবিভি) তৈরি করে ইএনএ উৎপাদন করা হয়। এটি কোনও পেট্রোকেমিক্যাল থেকে তৈরি করা হয় না।
এখন একমাত্র পার্থক্য হল, ENA-কে বারবার পাতন করে এমন পর্যায়ে বিশুদ্ধ করা হয় যেখান থেকে প্রায় সমস্ত কনজেনার অপসারিত হয়ে যায়। এরপর এর অ্যালকোহলের মাত্রা ৪২.৮ শতাংশে আনতে এতে খনিজ লবণমুক্ত পানি যোগ করা হয় এবং রং ও ফ্লেভার মেশানো হয়। এখন, ওল্ড মঙ্কের ক্ষেত্রে, এফএসএসএআই-এর আপত্তি হল যে, যে পানীয়ের প্রাকৃতিক স্বাদ ও বৈশিষ্ট্য সরিয়ে দিয়ে পরে কৃত্রিম ফ্লেভার যোগ করা হয়েছে, তাকে রাম বলাটা বিভ্রান্তিকর হতে পারে।
গবেষণাগার কি নির্ধারণ করতে পারে অ্যালকোহল কোথা থেকে আসে?
হ্যাঁ, অবশ্যই। সজীব উদ্ভিদ বাতাস থেকে কার্বন শোষণ করে, যে বাতাসে খুব অল্প পরিমাণে তেজস্ক্রিয় কার্বন-১৪ থাকে। যখন ইস্ট আখের চিনিকে ইথানলে রূপান্তরিত করে, তখন কার্বন-১৪-ও যুক্ত হয়। অন্যদিকে, পেট্রোলিয়াম লক্ষ লক্ষ বছর ধরে মাটির নিচে থাকে, যেখানে এর কার্বন-১৪ সম্পূর্ণরূপে ক্ষয়প্রাপ্ত হয়ে যায়। এর মানে হল, গাঁজন করা অ্যালকোহল সামান্য তেজস্ক্রিয়, কিন্তু শিল্পজাত অ্যালকোহল তা নয়। কার্বন-১৪ এর পরিমাণ পরিমাপ করে সহজেই নির্ধারণ করা যায় যে অ্যালকোহল উদ্ভিদ থেকে এসেছে নাকি পেট্রোলিয়াম থেকে।